Nutritional value of crustaceans from Lagoone-Estuary Complex Mundaú/Manguaba-Alagoas

In order to evaluate the nutritional value of Pilar soft crab (Callinectes bocourt A.) and uçá crab (Ucides cordatus L.), 20 samples of both crustaceans were collected from lagoone-estuary complex Mundaú/Manguaba, located in the state of Alagoas, Brazil. Results from this analysis showed a high levels of moisture (sof crab - 79.82%; crab 78.85%), proteins (soft crab - 17.71; crab - 17.99%) and ash (soft crab - 2.18%; crab - 2,06%), and reduced values of lipids (soft crab - 2.78%; - crab 2.57%). Caloric values reached to 96.0 kcal in soft crab and 95.0 kcal in crab. Cholesterol levels were very low, being 34.65mg/100mg in Pilar soft crab and 35.37mg/100mg in crab-uçá. As for fatty acids contents, the Pilar soft crab presented 37.9% of saturated, 23.2% of monounsaturated and 29.9% of poyunsaturated; while uçá-crab presented 30.0% of saturated, 31.4% of monounsaturated and 34.9% of polyunsturated. In view of these results, both species should be considered a healthy food, and their xonsuption should be stimulated.

Bioactive compounds content of chimarrão infusions related to the moisture of yerba maté (Ilex Paraguariensis) leaves

A erva mate (Ilex paraguariensis) é a matéria prima para três tipos de bebidas largamente consumidas na América do Sul. Substâncias bioativas presentes neste produto como a cafeína e os ácidos clorogênicos têm recebido especial atenção da comunidade científica. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do processamento da erva mate no teor de umidade das folhas e a eficiência da extração aquosa de algumas substâncias bioativas. Amostras de erva mate coletadas no Paraná, Brasil foram objeto deste estudo. Cafeína, ácidos fenólicos (ácido cafeico e ácido 5-cafeoilquinico) e flavonóides (quercitina, miricetina e caempferol) foram analisados por HPLC equipado com detector de arranjo de diodos. Os teores de ácido 5-cafeoilquinico e cafeína do extrato aquoso variam em função da etapa do processamento (p<0,05), que está relacionada com o teor de umidade das folhas (r >0,9). O ácido cafeico foi determinado em 45% das infusões obtidas das folhas secas e quercitina, miricetina e caempferol não foram detectados nesses extratos.

Avaliaçäo da aplicaçäo do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparaçöes com carne bovina de um serviço de refeiçöes de bordo / Evaluation of Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP), in the preparation of beef of catering services

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido muito utilizado para controlar possíveis problemas na preparaçäo de alimentos. Ele foi introduzido para garantir que os alimentos preparados para os astronautas fossem seguros. Desde entäo, tem sido utilizado em indústrias de alimentos e serviços que fornecem alimentaçäo para garantir a segurança alimentar. O objetivo foi avaliar a aplicaçäo do APPCC em 3 diferentes preparaçöes com carne bovina: tornedor de filé (1), escalope de filé (2) e filé inteiro (3). As amostras foram coletadas em um serviço de refeiçöes de bordo, em Säo Paulo, Brasil. Foram analisadas as mediçöes de tempo e temperatura e o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecidos pelo serviço de refeiçöes de bordo, em 10 etapas do processo: recebimento da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo (limpeza, corte e modelagem), tempero, cocçäo (grelhar e assar), resfriamento, armazenamento do alimento pronto, montagem dos pratos, armazenamento dos pratos e transporte para a aeronave. Foi verificado que na etapa de recebimento, 13 por cento das amostras coletadas apresentaram temperatura superior à estabelecida como critério de segurança. Na etapa de armazenamento, observou-se variaçäo de temperaturas registradas e monitoradas. Na etapa de pré-preparo dos filés, os critérios de temperatura foram quase que totalmente atingidos. Nas etapas de cocçäo (grelhar e assar), a temperatura das preparaçöes ficou abaixo dos valores estabelecidos em 86 por cento das amostras coletadas. No processo de resfriamento, verificou-se que 54 por cento das preparaçöes atingiram temperaturas inferiores à estabelecida, devido ao congelamento. Na etapa de armazenamento dos filés resfriados, os critérios para temperatura foram atingidos. Tanto na montagem dos pratos como no armazenamento, houve atendimento dos critérios de temperatura. Na etapa de transporte, observou-se o näo atendimento aos critérios de temperatura em 50 por cento das amostras analisadas. A avaliaçäo do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) indicou, em funçäo dos desvios registrados, a necessidade de um monitoramento mais efetivo em relaçäo ao tempo e temperatura em algumas das etapas do processo.

Teor em vitamina A, de alguns alimentos distribuídos na cidade de Säo Paulo / Vitamin A content, of some food in city of Säo Paulo

Devido ao pequeno número de estudos referentes à composiçäo química de alimentos brasileiros, principalmente no que se refere ao conteúdo de vitamina A, alguns profissionais da área de alimentos, especialmente nutricionistas e médicos, ressentem-se da falta de uma Tabela de Composiçäo de Alimentos nacional. Avaliou-se o teor de vitamina A em alimentos mais consumidos pela populaçäo local. E para tal, as amostras como leite, queijo, manteiga e ovo foram adquiridas no comércio da cidade de Säo Paulo. O método usado para determinaçäo de vitamina A foi o de Carr-Price, descrito por Arroyave et al. (1982), com modificaçöes em nosso laboratório. Foram encontrados os seguintes valores de vitamina A (microgramas de equivalente de retinol/100g de alimento analisado); Leite em pó integral, 210,6; Leite tipo A, 21,4; Leite tipo B, 25,0; Leite tipo C, 21,5; Queijo Minas 178,4; Queijo mussarela, 195,5; Queijo parmesäo, 196,7; Queijo Polenguinho 169,1; Queijo prato, 193,8; Manteiga, 563,3; Ovo de galinha (gema), 788,4; Iogurte natural, 11,4; Fígado de frango, 10.455,1; Fígado bovino, 27.833,3; Doce de leite, 64,8 Ovas de peixe 86,6.

Toxicologia de alimentos: uma discussäo / Food toxicology: a discussion

Advento do processamento de alimentos e o decorrente lançamento de uma vasta gama de novos produtos no mercado, tornaram os aditivos alimentares alvo principal dos estudos de mutagênese e carcinogênese. No entanto, a toxicologia atualmente desperta para novas áreas de estudo anteriormente negligenciadas, e que têm revelado cooperaçäo decisiva na incidência de câncer e outras doenças crônico-degenerativas. Apresenta os vários aspectos da toxicologia de alimentos abordados na literatura; alerta sobre a ocorrência de compostos nocivos, discute a evoluçäo da toxicologia de alimentos e demonstra que alimentos considerados "naturais" nem sempre säo seguros. A literatura demonstra que o imenso rol de contaminantes alimentares naturais e os possíveis carcinogênicos introduzidos ao alimento, säo responsáveis por muito mais doenças do que resíduos de pesticidas em alimentos e a adiçäo de substâncias químicas durante o processamento ou para a preservaçäo.